Все овощи тщательно перемываем под проточной водой, очищаем от семечек перец, морковь и кабачок очищаем от кожуры.
Первое, что мы начнем готовить, это будет начинка для запеканки из кабачка, лука и моркови.
Очищенные морковь и репчатый лук режим тонкими полукольцами.
На огонь ставим сковороду, наливаем немного растительного масла и подогреваем его.
На разогретую сковороду помещаем нарезанные лук и морковь, немного обжариваем.
Тем временем пока на сковороде обжариваются овощи, подготавливаем кабачки. Кабачок режим мелкими кубиками, помещаем их в тарелку, засыпаем небольшим количеством соли и специй, тщательно перемешиваем. Отставляем тарелку на 3 минуты, пока кабачок даст сок, затем высыпаем их в сковороду, в которой уже немного поджарились лук и морковь, тщательно перемешиваем и обжариваем до полной готовности.
Приступаем к приготовлению омлета. В миску вбираем два яйца, немного солим и перчим, с помощью вилки взбиваем до однородной массы.
Пока вы взбивали яйца на омлет, в сковороде уже поджарилась начинка. Готовую начинку пересыпаем в тарелку.
А на ту сковороду, в которой обжаривались, овощи помещаем половину взбитых яиц и ставим их в духовку на 10 – 15 минут до полной готовности.
В то время, пока готовится первый слой омлета, режим колбасу и помидоры кубиками.
Как только вы приготовили омлет, вытаскиваем его и на горячий омлет помещаем начинку из обжаренных овощей, сверху выкладываем колбасу, затем помидоры, все заливаем второй половиной взбитых яиц. Помещаем в духовку до полной готовности.